Gestione degli allergeni: test rapidi vs analisi ELISA e qPCR

Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 riporta 14 categorie di sostanze/prodotti che provocano allergie o intolleranze (allergeni alimentari):

• cereali contenenti glutine e prodotti derivati
• crostacei e prodotti a base di crostacei
• uova e prodotti a base di uova
• pesce e prodotti a base di pesce
• arachidi e prodotti a base di arachidi
• soia e prodotti a base di soia
• latte e prodotti a base di latte, incluso il lattosio
• frutta a guscio come mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland
• sedano e prodotti a base di sedano
• senape e prodotti a base di senape
• semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
• anidride solforosa e solfiti oltre le soglie previste dalla normativa
• lupini e prodotti a base di lupini
• molluschi e prodotti a base di molluschi

GESTIRE GLI ALLERGENI ALIMENTARI 

Per i prodotti alimentari, l'indicazione in etichetta di queste sostanze segue le specifiche del regolamento.

La gestione degli allergeni alimentari costituisce una parte importante del sistema di autocontrollo HACCP e deve considerare tutte le fasi del processo produttivo, dalla selezione delle materie prime fino al prodotto finito.

In particolare va fatta molta attenzione alle linee produttive utilizzate sia per alimenti che contengono allergeni sia per prodotti che ne sono privi ed è inoltre fondamentale che le superfici e le attrezzature a contatto con gli alimenti siano facilmente accessibili, pulibili e sanificabili, evitando dunque zone difficilmente raggiungibili nelle quali possono accumularsi dei residui indesiderati.

METODI DI ANALISI PER ALLERGENI ALIMENTARI IN ALIMENTI E SUPERFICI

La ricerca degli allergeni può essere effettuata mediante diversi metodi selezionati in funzione della matrice da analizzare, dell'allergene da ricercare e dello scopo dell'analisi. Si possono analizzare alimenti o superfici, macchinari, aria ecc. Si possono fare analisi di screening, preferite nelle fasi intermedie della produzione, oppure si possono eseguire analisi per il rilascio e l'etichettatura del prodotto.

TEST RAPIDI QUALITATIVI vs ANALISI QUANTITATIVE ELISA e qPCR

Le analisi rapide in campo agro-alimentare e ambientale trovano un notevole interesse nella ricerca di allergeni alimentari in ambito produttivo o di preparazione nella ristorazione collettiva.

I test per la ricerca di allergeni alimentari si applicano a matrici alimentari e acquose, a superfici di produzione e campioni d'aria.

Esistono molte varianti di test per rilevare allergeni alimentari, che differiscono ad esempio per sensibilità e target.

Nel tempo, Kairosafe ha selezionato per il proprio catalogo test di vario tipo per eseguire le analisi con tre metodiche:

• test immunocromatografici lateral flow
• test immunoenzimatici ELISA
• test qPCR

Si tratta di test che differiscono per tecnologia e complessità di analisi, ma anche per velocità di ottenimento dei risultati, strumentazione necessaria all'esecuzione e training dell'operatore, e la natura dei risultati stessi.

I test rapidi qualitativi hanno poche e semplici fasi di preparazione del campione e una lettura visiva. Si usano sul campo o nelle fasi intermedie della produzione o preparazione alimentare, per avere un risultato veloce e utile all'intervento immediato. Questi test rilevano la presenza o l'assenza di un target oltre una determinata soglia di sensibilità.

I test quantitativi sono test immunoenzimatici o qPCR utilizzati per quantificare una molecola o un target proteico all'interno di una matrice. Il risultato è una misura precisa ottenuta con varie fasi di preparazione del campione e una lettura con apposita strumentazione.

TEST IMMUNOCROMATOGRAFICI LATERAL FLOW PER ALLERGENI

Noti anche come Lateral Flow Assays - LFA, test rapidi qualitativi.

Si tratta di test rapidi a lettura visiva che offrono risultati rapidi per la rilevazione qualitativa di allergeni; molto utilizzati nei test di screening o in situ, soprattutto nelle fasi intermedie della produzione o in ambito di ristorazione collettiva.

I test immunocromatografici a flusso laterale sono realizzati su supporti di materiale poroso e si basano sulla migrazione di particelle che determinano la formazione di bande colorate: durante il percorso lungo il supporto, la proteina target interagisce con anticorpi associati a particelle colorate che portano alla formazione di bande colorate che rappresentano la positività al test.

• Risultato: qualitativo o semiquantitativo; più nello specifico fornisce un esito binario rispetto a una soglia (positivo/negativo).
• Tempo di analisi: circa 20 minuti totali per campione.
• Strumentazione: la lettura è visiva e si esegue a occhio nudo. Può essere necessaria piccola strumentazione per la preparazione del campione.
• Vantaggi: applicabili a matrici e superfici, velocità di esecuzione, azzeramento dei tempi di attesa per il rilascio di una linea produttiva, assenza di costi d'investimento in macchinari da laboratorio ed elevata efficacia per le verifiche di pulizia.
• Svantaggi: impossibilità di quantificare il dato e possibili interferenze o falsi negativi in presenza di matrici alimentari molto complesse, concentrate o trasformate.
• Utilizzi: monitoraggio delle superfici pre- e post-sanificazione; accettazione materie prime (controllo rapido al ricevimento merci per bloccare subito eventuali lotti non conformi).

TEST QUANTITATIVI ELISA PER ALLERGENI

I test ELISA si basano sull'interazione tra un anticorpo specifico per la proteina di interesse e la proteina stessa, rilevando la reazione con un enzima che produce un segnale rilevabile con un lettore ottico. Il test è quantitativo in quanto la lettura è automatizzata e il risultato indica una contaminazione in termini numerici.

L'aggiunta di un opportuno substrato induce una reazione cromogenica: la comparsa e l'intensità del colore, misurate tramite spettrofotometro e confrontate con una curva di taratura, risultano direttamente proporzionali alla concentrazione del target analizzato.

• Risultato: quantitativo; espresso in concentrazione esatta (ppm, mg/kg o µg/kg).
• Tempo di analisi: da 2 a 4 ore complessive (inclusi i cicli di incubazione e lavaggio).
• Strumentazione: spettrofotometro per micropiastre, pipettatrici di precisione e lavatore automatico.
• Vantaggi: applicabili a matrici e superfici, elevata accuratezza analitica, riproducibilità dei risultati, capacità di analizzare fino a 96 campioni in parallelo e validazione ufficiale per la verifica dei limiti di legge.
• Svantaggi: tempi di esecuzione più lunghi, necessità di un laboratorio dedicato e costi legati alle apparecchiature analitiche.
• Utilizzi: verifica delle etichette per controllare se un valore dichiarato è corretto prima di scriverlo sulla confezione; gestione delle tracce ("Può contenere .") per calcolare con precisione il rischio di contaminazione e decidere se inserire le avvertenze per gli allergici in etichetta; analisi alimenti che hanno subito cotture o lavorazioni industriali intense, dove le proteine possono risultare alterate.

TEST qPCR PER RICERCA ALLERGENI ALIMENTARI

La PCR è un metodo utilizzato per amplificare una specifica sequenza di DNA in una reazione che coinvolge, tra gli altri componenti, una DNA polimerasi termostabile, nucleotidi e primer complementari alla sequenza bersaglio. La metodica prevede alcuni passaggi e va eseguita con apposita attrezzatura. Il test è quantitativo in quanto la lettura è automatizzata e il risultato indica una contaminazione in termini quantitativi.

Il saggio si basa su reazioni di PCR real-time con nucleasi 5’ per amplificare una specifica sequenza genomica del target.

FAQ

Quali test si usano per le dichiarazioni di allergeni in etichetta?

I test utili sono gli ELISA e il qPCR, dato il tipo di metodica sofisticata e la possibilità di quantificare la contaminazione

Quali test si usano per rilevare allergeni alimentari in produzione?

Nelle fasi produttive serve velocità di intervento, per cui i test rapidi di tipo immunocromatografico sono utili come screening. La validazione dei test rapidi nel proprio contesto produttivo rimane comunque imprescindibile per garantirne l'efficacia.

Quali sono le attrezzature necessarie per rilevare gli allergeni alimentari?

Dipende dal tipo di test. I test ELISA e qPCR richiedono un laboratorio attrezzato e un operatore addestrato. I test rapidi hanno un'applicazione più semplice e di solito sono necessari piccoli strumenti come micropipette e mixer. 

I test per rilevare gli allergeni alimentari sono validati?

Ogni produttore esegue test di validazione sui propri kit, testandoli su matrici di vario tipo. L'utilizzatore finale predispone una procedura di lavoro basata su test di validazione sulle proprie matrici e condizioni operative.